Ingredienti

olio extravergine d’oliva q.b.
8 scalogni
sale, pepe
75cc di brodo
75cc di vino bianco secco
un cucchiaio e mezzo di aceto bianco
3 fette di costata (bistecche con la costola) alte due dita
un cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato

Preparazione

• Velare d’olio il fondo di una padella, unire gli scalogni e farli cuocere molto lentamente con il coperchio finché diventeranno trasparenti.
  Salare, pepare, unire il brodo, il vino, l’aceto e cuocere ancora 15′.
• In una gratella molto calda cuocere le bistecche 4′ per lato, salarle, trasferirle in un piatto e tenerle in caldo coperte.
• Nel frattempo versare un po’ d’acqua nella griglia ancora calda per staccare i succhi della carne, unire il liquido ottenuto all’intingolo di scalogni, aggiungere il prezzemolo e cuocere per 1′ a fuoco vivace.
• Tagliare le bistecche a fette oblique alte circa mezzo centimetro eliminando l’osso.
  Disporre la tagliata in un vassoio caldo, accompagnare con la salsa allo scalogno, irrorare con un filo d’olio e servire con insalata o radicchio rosso.

Suggerimenti

Per ottenere scalogni trasparenti, non bruciati fuori e ben cotti dentro, la cottura deve partire in olio freddo.
L’utilizzo di una gratella molto calda determina la caramellizzazione dei tessuti esterni della bistecca. La caramellizzazione ha una funzione estetica, ma soprattutto gustativa, e consente alla carne di mantenere la succulenza.