Ingredienti

2 kg di lombata di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale senz’osso con la sua copertina di grasso
pepe, sale
olio q.b.
timo
il succo di 2 arance

Per la salsa

2 dl di brodo bollente
un cucchiaio di fecola di patate
70 gr di latte
sale, pepe
un pizzico di zucchero
la buccia di un’arancia tagliata a filetti

Inoltre

un bicchierino di Cognac
un bicchierino di Grand Marnier
2 arance

Preparazione

• Incidere a rombi il grasso della lombata. Legare il pezzo, prepararlo, disporlo in una teglia con olio già caldo, farlo sigillare a fiamma alta. Cuocere per circa 10 minuti, salare, cospargere con foglioline di timo e irrorare con succo d’arancia.
• Trasferire in forno a 250° con la parte grassa rivolta verso l’alto.
  Cuocere per circa 30-40 minuti (secondo lo spessore della carne), bagnare di tanto in tanto con il fondo di cottura, dopo 15 minuti abbassare la temperatura a 180°.
  Estrarre la lombata e farla riposare coperta.
• Per la salsa: filtrare il fondo di cottura dell’arrosto, trasferirlo in un pentolino, unire il brodo e portare a bollore. Aggiungere la fecola precedentemente stemperata con il latte freddo, il sale e il pepe, lo zucchero e la scorza dell’arancia.
• Proseguire la cottura fino a quando la salsa non sarà leggermente addensata. Disporre la carne in un vassoio caldo, decorare con le fettine d’arancia, irrorare con i liquori e infiammare. Tagliare a fette e servire con la salsa.

Suggerimenti

Per infiammare servirsi di un lungo steccone di legno, al fine di evitare il contatto ravvicinato con la fiamma.
È consigliabile scaldare i liquori prima di versarli sulla lombata.

Sigillare: far coagulare velocemente le fibre periferiche della carne per mezzo di un grasso o di un liquido molto caldi. L’impatto con il calore elevato forma una “crosticina” che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire e consente alla carne di mantenere la succulenza.