Ingredienti

6 fette di filetto ricavato dalla parte centrale (tournedos)
800 g di prugne
30 g di burro
sale, pepe
tre cucchiai di aceto balsamico
olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

• Lavare, snocciolare le prugne e tagliarle a fettine.
  Far sciogliere il burro in una padella, unire le prugne e cuocerle coperte per 10′ circa mescolando di tanto in tanto.
• Salare, unire l’aceto e continuare a cuocere senza coperchio per ancora 10′ o 15′ o, comunque, finché il liquido di cottura sarà evaporato. Tenere in caldo la composta.
• Intanto scaldare l’olio in una padella, farvi sigillare il filetto, salare, pepare e portare al grado di cottura desiderato.
• Estrarre la carne dalla padella e farla riposare coperta per 3′.
• Sistemare in un vassoio caldo e servire con la composta di prugne.

Suggerimenti

Per questa preparazione sono da preferire prugne piuttosto asprigne e non troppo mature. In sostituzione si possono usare prugne secche.

Sigillare: far coagulare velocemente le fibre periferiche della carne per mezzo di un grasso o di un liquido molto caldi. L’impatto con il calore elevato forma una “crosticina” che impedisce ai succhi interni di fuoriuscire e consente alla carne di mantenere la succulenza.

Cottura: i tempi di cottura variano secondo l’altezza e lo spessore della carne.
Per una fetta alta circa due dita:
1′ e mezzo per lato per una cottura molto al sangue.
3′ per lato per una cottura la sangue.
4′ per lato per una cottura media.
5′ per lato per ottenere una carne ben cotta.